Cappelletti o anolini, ma NON tortellini!

7 Apr

Domani sarà Pasqua e a Parma, mia amata terra natale, l’Anolino in brodo sarà incontrastato protagonista delle nostre ubertose tavole.
Mi permetto questa divagazione dalle consuete recensioni perché sono arcistufo della crassa e testarda ignoranza con cui i non emiliani continuano a bollare tutte le paste ripiene come “tortellini” e, nonostante le mie cordiali proteste, insistono, quando vengono qui in visita, a coprirsi di ridicolo nelle trattorie in cui li porto chiedendo i “tortellini”. E siccome non vi verrebbe mai in mente di chiamare le orecchiette “conchette” o i canederli “polpette di pane”, vi prego di fare questo mostruoso sforzo mnemonico e di ricordarvi la parola cappelletto, perchè citando quel paraculo di Nanni Moretti “le parole sono importanti!!”

Non starò poi qui insistere anche sulla differenza tra anolino (ripieno senza carne) e cappelletto (ripieno con carne) e delle epiche lotte tra i sostenitori dell’uno o dell’altro (Montecchi e  Capuleti erano poveri dilettanti al paragone)…
Di seguito la ricetta e immagine esplicativa degli anolini: la preparazione richiede due giorni di lavoro, per cui anche quelli di voi che non distinguono la differenza tra un cordon bleu aia e un filetto di manzetta prussiana, abbiano la decenza di levarsi il cappello o di abbandonare questo blog. Buona Pasqua!

Dosi per la sfoglia:

300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale

Ingredienti del ripieno:

il sugo dello stracotto
150 g di pane non condito grattugiato
120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Ingredienti dello stracotto:

500 g di polpa di manzo legata (scamone o fesone di spalla)
1 cipolla
1 piccola costa di sedano
1 carota
3 chiodi di garofano
1 litro di brodo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di litro di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
pepe bianco

Preparazione dello stracotto:

Primo giorno.

Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio.
Mettete la carne a rosolare a fuoco lento dentro a un tegame di coccio con l’olio. Quando la carne comincia a rosolarsi, salatela, pepatela e aggiungete il trito di verdure.
Finite di rosolare la carne assieme alle verdure e quando necessario bagnare coprite la carne con il brodo. A questo punto collocate sotto al tegame un disco spargifiamma di ghisa e cominciate la lenta cottura a fuoco bassissimo. Sul tegame andrebbe collocato un coperchio concavo rovesciato di coccio non smaltato. Purtroppo introvabile, ma molti se lo fanno realizzare da un ceramista. Può essere sostituito da piatto fondo crepato. Riempite il coperchio rovesciato o il piatto fondo crepato con vino rosso giovane che rimboccherete con altro vino man mano mano che una parte evapora e un’altra cola lentamente nello stufato tramite la porosità del coccio o la crepa del piatto dilatata dal calore.
Dopo circa 4 ore aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po’ di brodo e fate cuocere sempre a fuoco bassissimo per altre 4 ore. Lasciate raffreddare lo stracotto e tenetelo in frigo per tutta la notte.

Secondo giorno

Continuate la cottura con le medesime modalità aggiungendo il brodo necessario e continuando a rimboccare il vino nel piatto. Il fuoco deve essere sempre bassissimo, tanto che il sugo non deve neppure sobbollire.
Completata la cottura, dopo almeno 16 e fino a 24 ore complessive, mettete la carne, che sarà completamente disfatta, dentro a un colino e premetela bene con un cucchiaio per recuperare tutto il sugo che da solo, senza la carne che verrà scartata, entrerà nella composizione del ripieno.
Scaldate il sugo e quando bollente unitelo al pane grattugiato lasciando che venga completamente assorbito.
Quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, mescolate bene e fate riposare l’impasto mentre preparate la pasta.

Confezione degli anolini:

Fate una sfoglia molto sottile. Tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe 8 cm. Collocate le nocciole di ripieno verso uno degli orli e distanziate tra loro di 4 cm.
Ribaltate la parte libera della sfoglia sul ripieno. Premete bene attorno alle nocciole per fare uscire l’aria e poi ricavate gli anolini con l’apposito stampo.
Man mano che li fate, sistemate gli anolini su un tovagliolo infarinato in attesa della cottura.

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2 Risposte to “Cappelletti o anolini, ma NON tortellini!”

  1. Maria Angela Ricciulli dicembre 18, 2013 a 7:10 pm #

    Sei un mito, ti adoro sei fortissimo ho seguito attentamente la tua ricetta classica dei cappelletti di Parma, sono venuti che sono una bomba di bontà , complimenti e grazie, da una non parmigiana che adora tutto ciò che è tradizione del tuo meraviglioso territorio.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Anolini, lessi e zuppa inglese. Leon d’Oro a Parma, ovvero, squadra che vince (da 95 anni) non si cambia. « pranzoinitalia - maggio 17, 2012

    […] ma la cantina è molto varia e non mancano interessanti alternative specialmente sui rossi. Anolini in brodo (e non costringetemi a spiegare nuovamente di che stiamo parlando!): buoni. Ottimo il brodo, anche […]

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