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Roma, Novequattro Laboratorio del Gusto “riaccende” la luce

2 Giu

In seguito a una “pausa di riflessione” primaverile, Novequattro, eccellente novità gastronomica in zona Colli Portuensi, riapre i battenti dopo che purtroppo lo si era già dato prematuramente per spacciato. La re-inaugurazione è avvenuta lo scorso 25 giugno con un nuovo menù e un nuovo staff. Torneremo a breve con la speranza di vedere confermate le ottime impressioni della prima volta.

Aggiornamento: per dovere di cronaca aggiungiamo tra i commenti quanto pervenutoci dallo chef Paolo D’Orazio, che evidentemente non guida più la cucina del Novequattro. Attendiamo eventuali repliche dai gestori del locale. Precisiamo che le immagini relative ai piatti di Novequattro si riferiscono al periodo con Paolo D’Orazio in cucina.

 

novequattro_roma_1

dalla pagina facebook di Novequattro 

Novequattro, Laboratorio del gusto a Roma, la luce (spenta) in fondo al tunnel

La situazione gastronomica capitolina è paragonabile allo stato delle sue strade: un percorso difficile da percorrere e irto di insidie in cui è facile farsi veramente male. Ed è anche doloroso dover ogni volta puntualizzare all’amico in visita (immancabilmente pietrificato in un’espressione da orfano dickensiano) che “nel centro di Roma si mangia male” (e se caca peggio, avrebbe aggiunto Funari), spendendo cifre talvolta fantasiose anche per un petroliere siberiano. Esistono rare, rarissime eccezioni (vedi Marco G a Trastevere di cui a breve), ma rimangono sommerse in un oceano di bruttura, scarsa educazione e piattume. Esaurito il breve, doloroso ma doveroso incipit, passiamo alle notizia del giorno: Novequattro, Laboratorio del gusto. Non siamo in centro storico, ma nel vivibile quartiere dei Colli Portuensi, alle spalle della caciara americanizzante di Trastevere. In una via tranquilla e discreta, dove sorgeva il noto ma altalenante Sedano Allegro, da pochi mesi era stato aperto un locale gradevole, di qualità, accogliente ma non spocchioso. E’ stato aperto ma subito chiuso, si apprende con rammarico mentre si scrive: problemi economici.

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dalla pagina facebook di Novequattro

E allora la storia cambia e diventa inutile raccontare il solido e appagante gusto fatto di contrasti dei Ravioli al caffé ripieni di coda creati dallo chef Paolo D’Orazio, piatto della tradizione ringiovanito al pari di tanti altri che, uniti a un servizio puntuale e a una carta con prezzi ragionevoli, rendeva il Novantaquattro una boccata d’aria fresca tra le fregature del Ghetto e le primizie da surgelatore di Campo de’ Fiori. Veramente un peccato, giusto il tempo di una fugace fiammata, che speriamo torni ad ardere con maggior successo in un altra location. Magari andando a sostituire uno dei tremila, tremendi e tremolanti locali di una città che ondeggia pericolosamente verso l’apostasia gastronomica accontentando (e fregando) il turista invece di educarlo e offrendo pizza e cotolette dove si vorrebbero coratelle.

Novequattro

Via Dante De Blasi, 94 – Roma

tel. 06.95583853

www.novequattro.it

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Milano: Osteria Genovese U-Barba. Siamo tornati. Purtroppo.

2 Ott

Da tempo avevamo un sogno: avere uno spazio a Milano dove proporre la cucina genovese, quella vera, quella di casa, quella del pranzo con la famiglia con gli amici.” Questi i nobili proponimenti dei titolari di U -Barba in via Decembrio a Milano: era la sesta volta che andavo a cena lì negli ultimi due anni e, purtroppo devo assolutamente modificare in peggio la mia precedente recensione.

Avevo sempre considerato U-Barba come il ristorante senza troppe pretese dall’ambiente gradevole dove portare tavolate numerose (come feci in passato e mai più farò): antipasti misti per tutti, vino in caraffa, trofie e casino in libertà. Bene, la novità è che oltre ai pregevoli oggetti di modernariato la cucina ha virato in direzione proletaria e si è trasformata in una mensa.

U-Barba mi si è trasformato in U-Boat (spiace dirlo perché i titolari sono peraltro persone educate e piacevoli) e mi ha lanciato un siluro notevolissimo che si è conficcato dove fa più male esplicitandosi come segue:

Antipasti:

Focaccia di Recco: gustosa, per carità, ma 9 euro a porzione mi sembra follia.

Alici ripiene: buone, ma 4 alici a porzione mi sembra di cui sopra.

Farinata: insomma

Primi (aiha…):

Ravioli ripieni di pesce: inqualificabili. L’aspetto era scialbo, deludente. Ho assaggiato il piatto da due commensali e tutti e tre abbiamo concordato su un punto fondamentale: quelli di Giovanni Rana son di gran lunga migliori.

Secondi:

Qui si arriva al parossismo: uno dei ragazzi in sala, con convinzione: “Stoccafisso? Signori per chi è lo stoccafisso?”

“Giovane guarda che quello è polpo, lo stoccafisso ha un’altra faccia…”

“Ah…”

Dopo il siparietto, lo stoccapolpo (nuova specie ittica) è stata servito: non ho avuto cuore di assaggiarlo perché mi ricordava i giochini gommosi regalavo a mio cugino. Le espressioni delle mie amiche mentre lo masticavano (sempre siano ancora mia amiche), erano comunque eloquenti. Mi sono invece diretto sul coniglio alla ligure, che altre volte mi aveva favorevolmente stupito: il sapore era buono ma una delle due cosce era irrimediabilmente cruda all’interno e, fosse stato manzo, volentieri, ma il coniglio crudo, anche no.

L’ho fatto fatto cortesemente notare a uno dei ragazzi: ha immediatamente mostrato un’espressione affranta, poi è sculettato via canticchiando. C’est la vie…

38 euro pro capite, per due piatti a testa, 4 litri di vino in 8, caffè e due bicchierini di Erba Luiga, l’unico amaro della casa.

Erano 10 mesi esatti che non tornavo da U-Barba: la mia prossima visita sarà tra 10 anni, quando il locale tornerà ad essere solo una bocciofila: posso comunque garantire che il locale continua ad avere (buon per loro) una nutrita ed entusiasta clientela che continua a sostenere che il vino della casa sia “carino” e le trofie “simpatiche”….

Milano, pausa pranzo: il “Lattughino”. Steve Jobs was here?

2 Set

 

Pranzare al Lattughino è un ascensione verso il bonario snobismo radical della gioventù meneghina: qui non si mangia cibo ma “food” e non si fa consegna a domicilio (squallido orrore da pizzeria!) ma “delivery” di piatti “fusion” molto ben confezionati in “box” assolutamente “bio”. Ogni tanto ci si mangia anche, a quanto ho capito.

Hambuger, “salads”, chicken tikka, fajtas di pollo, centrifughe e, nel puro slang del giovin signore milanese, quant’altro. Un quant’altro sicuramente studiato a dovere: offrire un rifugio palatale alle orde di trentenni alternativi stanchi di cibarsi di kebab, pizze e insalatone (che schifo, vuoi mettere una bella “salad”) e farli sentire al sicuro dai muratori in pausa pranzo e dai discorsi degli impiegati di banca che (a quanto vedo), ogni tanto tolgono la cravatta e si infiltrano di soppiatto.

Ambiente total white, cucina a vista, divani e poltrone, sgabelli: personalità internazionale senz’anima, carattere senza carisma. Ci sono tutte le potenzialità per un luogo di culto, ma ho sempre l’impressione che il cartongesso possa sbriciolarsi di colpo e dietro la lavagna col menù del giorno appaia un grande punto interrogativo.

I piatti sono cucinati con ingredienti biologici (quindi immagino verdura vegetale e non plastica), ma mancano di personalità e talvolta abbondano in pesantezze inutili. La Caesar Salad ad esempio: buono il pollo, niente male il bacon, totalmente inutile lo sperpero di una ricchissima salsa al formaggio grana più adatta ai fegati dei camionisti statunitensi che ai delicati tessuti del web editor che poi mi s’accascia sulla tastiera.

Oppure il chicken tikka, tenero ma un po’ stopposo, malamente carico di curry e difficile da amalgamare con il riso, oppure gli hamburger, molto belli e dimensionalmente appaganti ma dalla carne cotta non alla perfezione, che si sfalda e al secondo boccone trasforma il tuo piatto in una realistica ricostruzione della battaglia di Lipsia.

Molto buono il “Pollo Wrap”, una piadina (così ci capiamo tutti) farcita con striscioline di pollo saltate, formaggio e insalata: certo che a 9.50 euro tende a essere un po’ indigesta.

Vi consiglio di provarlo, specialmente se volete fare colpo su una collega che posta su Instagram anche la foto del proprio iphone, oppure se siete stanchi della pastapannaprosciuttopiselli surgelata del bar sotto l’ufficio, oppure per il piacere di andare in un posto che mette i Korn a manetta alle 13.00 giusto così, perché noi siamo diversi e non ce ne frega un emerito.

Non sto a dilungarmi sul rapporto qualità prezzo, il menù con tanto di prezzi (occazzo, come si dirà in inglese?) sono ben affissi anche in digitale sul loro sito www.lattughino.com.

Chissà se a Steve Jobs sarebbero piaciuti gli (i?) “Sampei Noodles”…

Lattughino Take Out Store (Navigli)
Via A.Ponti (di fronte al civico 1) – Milano
Orari: Lunedì – Venerdì dalle 11.00 alle 16.00 e dalle 19 alle 23.00.
Sabato dalle 11.00 alle 16.00.
Chiuso Sabato sera e Domenica.
Free WiFi

Lattughino Take Out Store & Bistró
Via Anfossi, 2 – Milano
Orari: Lunedì – Sabato dalle 11.00 alle 16.00 e dalle 19 alle 24.00.
Domenica dalle 19.00 alle 24.00
Free WiFi

Camerieri. Cosa succede “dietro le quinte”?

12 Lug

 

Scena tratta da “Camerieri” di Leone Pompucci del 1994. Guardatela e ripensateci la prossima volta che uscite a cena 🙂

Un posto dove mangiare bene e guardare la finale degli Europei? Ve lo dico io…

1 Lug

“Una bufala e una Menabrea, per favore.”
“Come scusa?”
“Una bufala e…”

Poi un boato e il nulla. Italia VS Germania, Europei 2012, semifinali. Mario Balotelli insacca l’1 a 0 e la Fabbrica della Pizza, Ripa di Porta Ticinese a Milano diventa il carnevale di New Orleans. Cameriere abbattute, wurstel volanti, fidanzate inconsapevoli osservano sgomente il mansueto bancario che fino a un’ora prima conoscevano come il proprio fidanzato, saltare su una panca con la grazia di un gorilla albino colpito alle gonadi. Sul 2 a 0 l’inferno è realtà palpabile. Il mio sudore si mescola alla condensa del boccale, la tovaglietta è ormai carta pesta, la pizza un ricordo gommoso.

A poche ore dalla finale che ci vedrà contrapposti ai bi-campeones spagnoli ,  decido di rivelarvi, se non il risultato finale, perlomeno la regola del successo per una cena degna di un campione europeo.

Imbaulate nel vostro frigorifero un cristiano quantitativo di bottiglie di vino, ovviamente di italica origine, diciamo corrispondente a un numero primo pari o superiore a 7 (anche se siete in due).

Cucinate in anticipo. Involtini vietnamiti con pollo e legumi (lo so, son vietnamiti, mica italiani, ma son buoni…), mezze penne con olive, alici, pomodoro fresco e capperi, parmigiana di zucchine, tagliata di melone bianco. Se non sapete come si cucinano questi piatti, ebbene, il mondo è pieno di blog colmi di ricette eccellenti (io posso solo dirvi che le zucchine le griglio, non le friggo, che altrimenti Caronte mi traghetta direttamente in rianimazione al Featebene)

Alle 19.00 fate come me, prendete la bici, andate in piazza (in questo caso piazza Duomo) e fatevi beffe di chi inizia ad accalcarsi attorno ai kepappari (o kebappari o kebabbari) e alle pizzerie al taglio che profumano di spogliatoio o di chi sta brucando una piada su qualche marciapiede. Alle 20.00 tornate a casa e intanto che scaldate le zucchine in forno andate a farvi una doccia, poi friggete gli involtini, togliete la pasta dal frigo, posteggiate il tavolo davanti al divano e alle 21.00 starete meglio del Rag. Fantozzi con la sua peroni gelata e la frittatona con cipolle.

Non c’avete pensato prima? Dai, tra due anni ci sono mondiali…

… dell’elmo di Scipio s’è cinta la testa… dov’è la vittoria che porga la chioma…

Rural chic e suini neri: agriturismo la Longarola, Parma

24 Giu

 

Perché agriturismo? “Faccio dell’agriturismo” sarebbe corretto, ma non “vado in un agriturismo”. Vado in un agrituristico, questo si sarebbe grammaticalmente accettabile. Un luogo è turistico, non è turismo. O no?
Questo il dubbio ancestrale che mi perseguitava poche sere fa, dopo il quarto bicchiere di lambrusco biologico e la sesta zanzara (sempre biologica) che veniva a tormentarmi le caviglie ignude.

Agriturismo La Longarola, Lesignano dei Bagni, Parma. Luogo incantevole, edenico, a 20 minuti dal centro della città: circondato da prati punteggiati d’alberi da frutto un bel casale ti accoglie in un’atmosfera che alterna sensazioni bucoliche e molto “terrene” a una compiaciuta aura da comune anni ’70.

Tavolacci apparecchiati all’aperto in mezzo agli orti come fosse la sera del dì di festa, luminarie discrete e gradevoli, menù scritto alla lavagna, cicale e grilli urlano la loro gioia di una nuova estate. Non manca nemmeno un calciobalilla tra gli alberi e qualche poltrona per ammirare la luna. Molto bene, complimenti allo scenografo.

Salumi: eccellenti. Fin da quando gli spessi taglieri stanno per atterrare tra le nostre mani bramose, si rimane inebriati dal loro profumo. Salame nobile e stagionato alla perfezione, buono il prosciutto, grande la pancetta stagionatissima, profumata la spalla cotta. Si potrebbe morirne, accompagnandoli da fragranti panini caldi fatti in casa: la rapidità con cui scompaiono tra le fauci dei commensali ne testimoniano la bontà.

Primi: bene ma con un Ma. La mia (ma non solo) ottusa attaccatura alle ricette del territorio, avrebbe preteso tortelli di erbetta e ricotta, o di patate o persino d’ortica, ragion per cui son rimasto (colpa mia forse) un po’ deluso dalle scelte creative della cucina in merito ai primi.
Cappellacci fatti in casa alle erbe con basilico e pomodorini: delicati, buoni, ma avrei preferito una maggiore consistenza sia nella pasta che nel ripieno.
Tagliatelle con pesto alla siciliana rivisitato: ricetta gustosa, carica di sapori mediterranei, di capperi, acciughe, pomodori secchi. Buone, però mi si perde un po’ il senso dell’agriturismo e del chilometro zero, l’orto, la stalla, il biologico, il bue, l’asinello e le caprette no?

Sui secondi non mi pronuncio, ma ho visto interi piatti di spezzatino scivolare inesorabili verso una fine ineluttabile e nessun lamento da parte dei commensali.

Dolci: sempre fatti da loro, ho assaggiato la sbrisolona e devo dire che ci siamo.

Carta dei vini: tante le proposte di cantine del territorio poco conosciute, buoni i lambruschi bio, come la malvasia, il gutturnio fermo e le birre artigianali, 10 euro di media per una buona bottiglia.

 

Qualità prezzo: 30 euro per gli abbondanti antipasti, due primi, vini, caffè e grappa, sono a mio parere un onesto compromesso. Comprendo anche le difficoltà digestive dei crapuloni che hanno aggiunto al predetto anche un secondo e sono immediatamente dimagriti di 50 euro…

Vero è che siamo lontani dalle metropoli e dagli esorbitanti affitti dei centri storici, ma è anche vero che difficilmente la professione del ristoratore viene fatta per beneficienza e che il “fatto in casa”, mi dispiace per gli inguaribili romantici, lo si paga. A volte forse un po’ troppo.

 

Dolce e chiara è la notte e senza vento,
E queta sovra i tetti e in mezzo agli orti
Posa la luna, e di lontan rivela
Serena ogni montagna…

La Longarola

Strada Bassetta 13, 43037 Lesignano de’ Bagni

www.lalongarola.it

Tel. 0521 350520

La cotoletta di Re Mida: Trattoria al Garghet, Gratosoglio, Milano

9 Giu

I ristoranti delle grandi città hanno, ormai da decenni, l’altrettanto grande difetto di simulare, per la gioia del cliente, antiche atmosfere più o meno ben ricostruite, ricette artefatte e profumi riesumati da ricettari ormai muti. Talvolta il risultato è pregevole, o comunque apprezzabile, sia per lo sforzo “esegetico” del ristoratore, sia per la piacevolezza che questa patina di “antichità simulata” possono infondere nel cliente.

La Trattoria Garghet di Gratosoglio (estrema periferia meridionale di Milano) non è una trattoria. E’ una villa in campagna, travestita da trattoria, con la consapevolezza di essere un ristorante di livello: io so che tu sai che io so.

Già il nome, “Gharghet”, infonde nello straniero un brivido di esotismo longobardo: si tratta del gracidare delle rane, che qui abbondavano essendo un tempo terra di risaie. La struttura è un antico casolare, poi utilizzato dagli spagnoli come gendarmeria, ora ristorante assolutamente grazioso ma forse un po’ troppo carico di ninnoli, bagattelle e cazzatine varie.

Tra ranocchie in ceramica, candele, mappamondi scolastici, comò, anticaglie, si viene gentilmente accompagnati al proprio tavolo, ovviamente con tovaglia a quadretti bianchi e rossi (basta!!!).

Qui troviamo poi un dettaglio che manda in visibilio tanto il villico tanto quanto il frequentatore della milanodabere salentina dei corsi (como e garibaldi, no Corsica): menù bilingue scritto a mano su quadernetti scolastici: sopra in dialetto milanese sotto italiano. Solitamente strappa ai miei commensali un “oooh che carino!”, a me sembra assolutamente lezioso ma comunque.

Camerieri educati et edulcorati che nulla hanno della trattoria ma che tanto esprimono (ed è un bene) di scuola alberghiera, come dire, bella senz’anima…

Passiamo al cibo che il tempo è tiranno.

Antipasti:

Bene i “nervit cont i scigoll”, nervetti con cipolle, classico dei classici della cucina meneghina, ma che a 8 euro a piatto rallentano alquanto la digestione di un piatto di per se ostico.

Idem “El bumbulun” gnocco fritto con prosciutto. Buono sia il primo che il secondo. Domanda: ma il gnocco fritto si faceva anche nella tradizione lombarda? Mmh….

Culatel de Zibell: inutile tradurre e inutile commentarne la provenienza…

Primi:

“Risot a la milanesa cont el midol e safran”: classico risotto allo zafferano. Ottimo, cremoso e di giusta intensità: niente da dire, ma anche qui i prezzi sono da ristorante fusion del centro storico.

“Risutin saltà cont la luganega”: il risotto al salto sarebbe l’apogeo della cucina casalinga milanese, qui proposto con luganega. Un timballo saporito e dalla crosta croccante che non delude.

Secondi:

“Fegato di vitello”: una gradita comparsa in un mondo gastronomico che ormai rifugge frattaglie e interiora. Chi ama il genere rimarrà entusiasta.

“Cutuleta del garghet”: qui si potrebbe aprire una disputa degna dell’Iliade. Una cotoletta cucinata con tutti i crismi; con osso, battuta fino a farle raggiungere dimensioni gargantuesche, di carne tenerissima, ben cotta e dalla doratura ineccepibile. Ma 24 euro per una cotoletta non saran forse troppi? Andate e giudicate voi.

La cantina è vasta e permette di bere bene anche con cifre abbordabili, oppure di volare verso l’iperuranio dell’enologia spendendo ciò che si osa solo immaginare.

Concludendo in breve: ristorante curato e diligentemente camuffato da casa in campagna di possidenti terrieri molto ospitali. Cucina che non può lasciare delusi, i piatti appagano il palato e le budella, ma se si è consci di ciò che si sta mangiando il conto potrebbe risultare pesante come una zuppa inglese. Indicatissimo per le coppie romantiche, lo sconsiglio alle compagnie di amici in cerca di una mangiata dura e pura.

Cosi parlò Zarathustra.

Al Garghet

http://www.algarghet.it

Via Selvanesco 36 – Milano
T.  02/534698 – F. 02/57407866
Chiuso al lunedì

Vera Milano oppure no? Antica Hostaria della Lanterna, in via Mercalli

13 Mag

 

Partiamo da un paradosso. Cercate “Hostaria della Lanterna” su web e i vari tripadvisors, 2spaghi etc vomiteranno decine di commenti entusiastici di questo tenore: “La vera Milano”, “I piatti della tradizione milanese cucinati come dalla nonna”, “un tuffo nel passato”.

Conoscendo molto bene il suddetto locale ed essendoci legato anche affettivamente mi sono quindi chiesto: ma la gente sa quali sono i piatti della cucina milanese? A quanto pare no, perché all’Hostaria della Lanterna si mangia bene, è vero, come dalla nonna, nel bene e nel male, ma mancano assolutamente gli ingredienti di base della cucina milanese.
Niente risotti, niente ossibuchi, ne verze, ne tantomeno nervetti o cotolette, nemmeno un accenno di lesso o un’ombra di cassoeula…
Buono il prosciutto (di Sauris, ergo friulano) tagliato a mano
Ottimi gli gnocchi fatti in casa con speck (altoatesino) e zafferano
Sempre piacevolissimi i maccheroni alla “disperata” con pomodoro, prosciutto e peperoncino: ricetta gustosa e inventata dalla Sciura, ma che di milanese non ha nemmeno il nome.

Strepitosa la pasta fatta in casa con il sugo di melanzane (se non sbaglio tipico ortaggio che cresce spontaneo sull’erbose rive del naviglio pavese…)

Sui secondi siamo più vicini alla tradizione, ma si tratta di piatti genericamente nordici, quali il brasato con la polenta, o d’estate il vitello con salsa tonnata, che invece è una ricetta preparata da bolzano ad acireale.

Quindi, perché tal “Clarian 64” mi deve scrivere entusiasta su tripadvisor “Un angolo di vera Milano!”??

Invito tutti a una riflessione: l’ambiente informale e old school, con i fiaschi di rosso, il menù letto a voce e in dialetto e il conto (peraltro adeguato agli standard cittadini) scritto a penna sulla tovaglia di carta, non devono obnubilare il palato e portare all’illusione di essere nell’ultimo tempio della gastronomia meneghina. L’unico pezzo veramente milanese è la proprietaria, sempre gentile e piuttosto folkloristica e che, bene sottolinearlo, non spaccia assolutamente la sua cucina per tradizionale.

Comunque, se non ci siete mai stati provate questa osteria: mangerete bene, berrete male, vi sembrerà di essere tornati negli anni ’70 e questo vi costerà 5 euro in più a testa di quello che dovrebbe essere il giusto prezzo. E ricordatevi di prenotare: Milano è colma di estimatori della vera cucina meneghina….

Cappelletti o anolini, ma NON tortellini!

7 Apr

Domani sarà Pasqua e a Parma, mia amata terra natale, l’Anolino in brodo sarà incontrastato protagonista delle nostre ubertose tavole.
Mi permetto questa divagazione dalle consuete recensioni perché sono arcistufo della crassa e testarda ignoranza con cui i non emiliani continuano a bollare tutte le paste ripiene come “tortellini” e, nonostante le mie cordiali proteste, insistono, quando vengono qui in visita, a coprirsi di ridicolo nelle trattorie in cui li porto chiedendo i “tortellini”. E siccome non vi verrebbe mai in mente di chiamare le orecchiette “conchette” o i canederli “polpette di pane”, vi prego di fare questo mostruoso sforzo mnemonico e di ricordarvi la parola cappelletto, perchè citando quel paraculo di Nanni Moretti “le parole sono importanti!!”

Non starò poi qui insistere anche sulla differenza tra anolino (ripieno senza carne) e cappelletto (ripieno con carne) e delle epiche lotte tra i sostenitori dell’uno o dell’altro (Montecchi e  Capuleti erano poveri dilettanti al paragone)…
Di seguito la ricetta e immagine esplicativa degli anolini: la preparazione richiede due giorni di lavoro, per cui anche quelli di voi che non distinguono la differenza tra un cordon bleu aia e un filetto di manzetta prussiana, abbiano la decenza di levarsi il cappello o di abbandonare questo blog. Buona Pasqua!

Dosi per la sfoglia:

300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale

Ingredienti del ripieno:

il sugo dello stracotto
150 g di pane non condito grattugiato
120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Ingredienti dello stracotto:

500 g di polpa di manzo legata (scamone o fesone di spalla)
1 cipolla
1 piccola costa di sedano
1 carota
3 chiodi di garofano
1 litro di brodo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di litro di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
pepe bianco

Preparazione dello stracotto:

Primo giorno.

Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio.
Mettete la carne a rosolare a fuoco lento dentro a un tegame di coccio con l’olio. Quando la carne comincia a rosolarsi, salatela, pepatela e aggiungete il trito di verdure.
Finite di rosolare la carne assieme alle verdure e quando necessario bagnare coprite la carne con il brodo. A questo punto collocate sotto al tegame un disco spargifiamma di ghisa e cominciate la lenta cottura a fuoco bassissimo. Sul tegame andrebbe collocato un coperchio concavo rovesciato di coccio non smaltato. Purtroppo introvabile, ma molti se lo fanno realizzare da un ceramista. Può essere sostituito da piatto fondo crepato. Riempite il coperchio rovesciato o il piatto fondo crepato con vino rosso giovane che rimboccherete con altro vino man mano mano che una parte evapora e un’altra cola lentamente nello stufato tramite la porosità del coccio o la crepa del piatto dilatata dal calore.
Dopo circa 4 ore aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po’ di brodo e fate cuocere sempre a fuoco bassissimo per altre 4 ore. Lasciate raffreddare lo stracotto e tenetelo in frigo per tutta la notte.

Secondo giorno

Continuate la cottura con le medesime modalità aggiungendo il brodo necessario e continuando a rimboccare il vino nel piatto. Il fuoco deve essere sempre bassissimo, tanto che il sugo non deve neppure sobbollire.
Completata la cottura, dopo almeno 16 e fino a 24 ore complessive, mettete la carne, che sarà completamente disfatta, dentro a un colino e premetela bene con un cucchiaio per recuperare tutto il sugo che da solo, senza la carne che verrà scartata, entrerà nella composizione del ripieno.
Scaldate il sugo e quando bollente unitelo al pane grattugiato lasciando che venga completamente assorbito.
Quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, mescolate bene e fate riposare l’impasto mentre preparate la pasta.

Confezione degli anolini:

Fate una sfoglia molto sottile. Tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe 8 cm. Collocate le nocciole di ripieno verso uno degli orli e distanziate tra loro di 4 cm.
Ribaltate la parte libera della sfoglia sul ripieno. Premete bene attorno alle nocciole per fare uscire l’aria e poi ricavate gli anolini con l’apposito stampo.
Man mano che li fate, sistemate gli anolini su un tovagliolo infarinato in attesa della cottura.

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