Tag Archives: anolini

Parma low cost: il “Battibecco”, anolini e lambrusco di periferia

29 Dic
img: tripadvisor.it

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Il Battibecco, in via Lanfranco, è un locale piuttosto anomalo nella tanto celebrata (ormai purtroppo a sproposito) tradizione culinaria parmigiana: lontano dal centro storico, quasi ghettizzato in una poco piacevole strada di un ex quartiere artigianale, propone i classici senza essere integralista e, soprattutto, a prezzi che normalmente si trovano solo in provincia.

Negli anni ’90 era un noto locale, il “Tube”, ora, dove prima viaggiavano i piatti dei Dj, si posano piatti di anolini in brodo (ottimi), tortelli e polpette di cavallo, oltre alla specialità della casa, la tagliata con patate. Ambiente particolare: tanto anonimo l’esterno quanto caloroso l’interno, disseminato di Giuseppe Verdi, tovaglie a quadri, tavolacci, poltronacce, sediacce e parolacce. L’ampiezza della sala principale lo rende particolarmente adatto a nutrite “sedute” con amici che quando poi gli animi son riscaldati dal brodo e dal vino, si sa che la conversazione s’accende e la coppietta romantica nell’angolo rischia di venir sommersa dalle risate.

Servizio puntuale e volenteroso, vista la moltitudine affamata del week end: talvolta si aspetta un pochino ma non si viene mai abbandonati. La cucina è generosamente sopra la media del centro, specialmente visto il rapporto qualità prezzo: ma attenzione ai facili entusiasmi, nulla è gratis (a buon intenditor: antipasto, primo, secondo, dolce, caffé… non costano 25 euro). Continua a leggere

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Parma. Alla ricerca dell’anolino perfetto: l’Osteria del Gesso

20 Apr

Lo so, nel titolo c’è già una contraddizione di fondo. Discutere sull’anolino perfetto è come discutere della natura del Cristo e cercare di quantificare in che percentuale fosse divino e in quale fosse umano… Insomma difficile trovare una risposta univoca e scientificamente comprovata.

Per cui accontentiamoci di indagare empiricamente per  indicarne alcuni dei migliori, una sorta di Oligarchia del Cappelletto che possa governare sovrana e imporre lezioni di gusto ai tanti mediocri che trascinano verso il fondo l’altissima reputazione della cucina parmigiana.

Numero 1: Osteria del Gesso a Parma.

Date le spalle alla statua di Garibaldi che campeggia in piazza, attraversatela, percorrete via Farini per circa 100 metri e girate alla terza viuzza a sinistra: via Maestri.
Da qui poche decine di metri ancora e sulla destra troverete l’Osteria del Gesso, uno dei pochissimi locali (e qui so che aprirò un dibattito notevole) del centro di Parma dove tuttora si mangia veramente bene la cucina parmigiana (e non solo). Penso che in molti possano concordare che buona parte dei locali storici si sia ampiamente svenduta al piattume gastronomico e alla banalità più esasperante, per paura che le ricette di un tempo scontentino i fini palati del popolo dell’happy hour, senza peraltro dimenticare di alzare i prezzi.
Detto ciò: salumi. Imprescindibili e immancabili. Eccellenti. La ricerca viene fatta solo da piccoli produttori del parmense: il salame come il culatello o il prosciutto sono sempre caratterizzati da stagionatura perfetta e da quell’armonia di sapori che contraddistingue i veri salumi del territorio, mai troppo salati ne speziati ne freschi.

Altrimenti tra gli antipasti abbiamo altre interessanti proposte che esulano dalla tradizione, ma che per questo non son certo da sottovalutare, come la Mousse di parmigiano in nuvola di pere e salsa al Porto rosso  (molto delicata) o il Fois-gras d’oca in terrina con crostino di pan brioches e composta di frutta che ha assolutamente un suo perché.

Ma veniamo al dunque, perché tutte le volte che entro al Gesso per 5 minuti sono sempre costretto a fare violenza su me stesso: bis di tortelli o cappelletti in brodo? Che sarebbe un po’ come chiedere a un padre di scegliere il migliore tra i suoi due figli o a un calciatore se vuole la velina bionda o la mora…

In generale tutti i primi sono ottimi e non è il caso di elencarli in questa sede dal momento che cambiano piuttosto spesso; ma la raffinata eccellenza del cappelletto spesso mi va a scalzare (specialmente in stagione invernale) la materica piacevolezza dei tortelli. Se questi ultimi sono ottimi ma hanno concorrenti illustri, vedi il già celebrato Voltone, sul cappelletto è doveroso riconoscere una maestria rara e antica.

Unico difetto: spesso una porzione non è sufficiente ad appagare gli stomaci robusti del sottoscritto e dei suoi affezionati…

Sui secondi sbizzarritevi pure: straccetti di cavallo, sella di maialino al forno, una tagliata veramente notevole… non c’è nulla che possa lasciare perplessi mentre parecchi piatti vi lasceranno soddisfatti.

Raramente posso permettermi di buttarmi anche su un dessert senza rischiare il ricovero, ma anche in questo settore non rimarrete delusi, sia che ordiniate una semplice sbrisolona o uno degli squisiti dolci al cucchiaio.

La cantina è assolutamente ricca di proposte di livello, come anche di vini del territorio qualitativamente buoni (come il lambrusco Torcularia o il Nebbia e Sabbia) ma e che possono contribuire a mantenere il conto su cifre entro i 40 euro. Ovviamente se ci si lascia tentare da vini importanti, come da una degli ottimi cognac o grappe barricate che occhieggiano dal mobile bar, il conto è destinato a salire.

Per il resto, l’indispensabile: due salette, di cui una a volta nel seminterrato, servizio cordiale a conduzione familiare, ambiente carino. Se andate durante il week end meglio prenotare.

Ho deciso, questa sera anolini.

www.osteriadelgesso.it

Cappelletti o anolini, ma NON tortellini!

7 Apr

Domani sarà Pasqua e a Parma, mia amata terra natale, l’Anolino in brodo sarà incontrastato protagonista delle nostre ubertose tavole.
Mi permetto questa divagazione dalle consuete recensioni perché sono arcistufo della crassa e testarda ignoranza con cui i non emiliani continuano a bollare tutte le paste ripiene come “tortellini” e, nonostante le mie cordiali proteste, insistono, quando vengono qui in visita, a coprirsi di ridicolo nelle trattorie in cui li porto chiedendo i “tortellini”. E siccome non vi verrebbe mai in mente di chiamare le orecchiette “conchette” o i canederli “polpette di pane”, vi prego di fare questo mostruoso sforzo mnemonico e di ricordarvi la parola cappelletto, perchè citando quel paraculo di Nanni Moretti “le parole sono importanti!!”

Non starò poi qui insistere anche sulla differenza tra anolino (ripieno senza carne) e cappelletto (ripieno con carne) e delle epiche lotte tra i sostenitori dell’uno o dell’altro (Montecchi e  Capuleti erano poveri dilettanti al paragone)…
Di seguito la ricetta e immagine esplicativa degli anolini: la preparazione richiede due giorni di lavoro, per cui anche quelli di voi che non distinguono la differenza tra un cordon bleu aia e un filetto di manzetta prussiana, abbiano la decenza di levarsi il cappello o di abbandonare questo blog. Buona Pasqua!

Dosi per la sfoglia:

300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale

Ingredienti del ripieno:

il sugo dello stracotto
150 g di pane non condito grattugiato
120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Ingredienti dello stracotto:

500 g di polpa di manzo legata (scamone o fesone di spalla)
1 cipolla
1 piccola costa di sedano
1 carota
3 chiodi di garofano
1 litro di brodo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di litro di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
pepe bianco

Preparazione dello stracotto:

Primo giorno.

Tritate insieme il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio.
Mettete la carne a rosolare a fuoco lento dentro a un tegame di coccio con l’olio. Quando la carne comincia a rosolarsi, salatela, pepatela e aggiungete il trito di verdure.
Finite di rosolare la carne assieme alle verdure e quando necessario bagnare coprite la carne con il brodo. A questo punto collocate sotto al tegame un disco spargifiamma di ghisa e cominciate la lenta cottura a fuoco bassissimo. Sul tegame andrebbe collocato un coperchio concavo rovesciato di coccio non smaltato. Purtroppo introvabile, ma molti se lo fanno realizzare da un ceramista. Può essere sostituito da piatto fondo crepato. Riempite il coperchio rovesciato o il piatto fondo crepato con vino rosso giovane che rimboccherete con altro vino man mano mano che una parte evapora e un’altra cola lentamente nello stufato tramite la porosità del coccio o la crepa del piatto dilatata dal calore.
Dopo circa 4 ore aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po’ di brodo e fate cuocere sempre a fuoco bassissimo per altre 4 ore. Lasciate raffreddare lo stracotto e tenetelo in frigo per tutta la notte.

Secondo giorno

Continuate la cottura con le medesime modalità aggiungendo il brodo necessario e continuando a rimboccare il vino nel piatto. Il fuoco deve essere sempre bassissimo, tanto che il sugo non deve neppure sobbollire.
Completata la cottura, dopo almeno 16 e fino a 24 ore complessive, mettete la carne, che sarà completamente disfatta, dentro a un colino e premetela bene con un cucchiaio per recuperare tutto il sugo che da solo, senza la carne che verrà scartata, entrerà nella composizione del ripieno.
Scaldate il sugo e quando bollente unitelo al pane grattugiato lasciando che venga completamente assorbito.
Quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, mescolate bene e fate riposare l’impasto mentre preparate la pasta.

Confezione degli anolini:

Fate una sfoglia molto sottile. Tagliatela a strisce lunghe quanto la sfoglia e larghe 8 cm. Collocate le nocciole di ripieno verso uno degli orli e distanziate tra loro di 4 cm.
Ribaltate la parte libera della sfoglia sul ripieno. Premete bene attorno alle nocciole per fare uscire l’aria e poi ricavate gli anolini con l’apposito stampo.
Man mano che li fate, sistemate gli anolini su un tovagliolo infarinato in attesa della cottura.

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