Tag Archives: carbonara

Gli spaghetti al tonno di Albertone e il bollito alla Picchiapo’ di Manfredi: Roma, Trattoria Dar Maghetto

27 Mag

Dal Vangelo secondo Er Maghetto: “Giovinotti buongiorno: spaghetti alla matriciana o carbonara, bombolotti alla gricia, pappardella ar fungo porcino, arrosto de vitella che è ‘na crema, bollito alla picchiapò…”

Bollito alla picchiapò. Un sogno erotico inespresso che mi perseguitava dall’adolescenza. Gassman (nato Gassmann), Manfredi e Stefania Sandrelli in “C’eravamo tanto amati” che mangiano il bollito alla picchiapò dal Re della Mezza con l’appetito del dopoguerra e l’espressione già propria del boom economico.
Una delle più antiche ricette romanesche, una delle più veraci, una delle più irraggiungibili.
Non perché sia un piatto particolarmente complesso ne costoso: muscolo di manzo bollito per 3 ore, poi si passa in casseruola per circa un’oretta con un sugo bello tirato di pelati, cipolla steccata con  chiodi di garofano, pepe, mentuccia, maggiorana… Insomma una questione lunga, una dimostrazione d’amore. Che quando lo mangi la moglie del Mago ogni tanto sbircia dalla cucina strofinandosi le mani sul grembiule per scorgere un espressione d’assenso.
La Trattoria Dar Maghetto è nel cuore di San Lorenzo, via dei Reti 18: “Vini finissimi, cucina ottima”.
Scolpito sul marmo, all’ingresso. Zona di marmisti, del resto, il cimitero del Verano e suoi cipressi scuri sono a poche decine di metri.
Sulla questione vini ci sarebbe alquanto da discutere, ma sul cibo diamo al Mago ciò che è del Mago: Sordi veniva qui e chiedeva dei banalissimi spaghetti tonno e pomodoro fresco, Clorinne Clery ci veniva a mangiare il baccalà (fonte La Repubblica 05 giugno 1999), Franco Nero, purtroppo, continua a frequentarlo (fonte il sottoscritto, l’altro ieri).

Spaghetti alla matriciana: chiedi pasta corta e già il Mago (un incrocio tra Bilbo Baggins e Ferruccio Amendola) inizia a spazientirsi “Ma scusa, pija gli spaghetti fijo mio, scusa ma ‘a matriciana va ‘ntorcinata enno, eccheccazzo, scusa…!?”.
La matriciana. Carica, feroce: il sugo è denso, corposo, abbonda il guanciale croccante come pure il pecorino che sposa la pasta cotta alla perfezione.
Un piatto che sarebbe già un pranzo sostanzioso, ma ormai siamo qui e il nome Picchiapo’ echeggia non solo nelle mie corruttibili orecchie…
Il bollito è uno spettacolo: la tenerezza del manzo si armonizza ai pelati stracotti con la cipolla e abbondantemente pepati.  Inutile tentare di descrivere con poche parole ciò che viene proposto dopo decenni di esperienza.
Vino: rosso e cattivissimo. In alternativa bianco e pessimo.

20 o 22 euro a seconda dell’umore der Mago.
Se siete bevitori seriali, e in questo caso incoscienti (in tre commensali arditi del bicchiere non siamo riusciti, con impegno, a oltrepassare il litro di rosso…) potreste arrivare sui 25.
Prenotazione facoltativa, al venerdì baccalà. Concludo con una delle poesie del Mago:

Dar Maghetto ‘n via dei Reti
magni e bevi a tutte l’ore
co na spesa ar quanto poca
magni e bevi da signore
se te trovi senza grana
magni pe na settimana
ma se ‘n cacci a cagnotta
se ‘n gran fio de na mignotta

Pax Vobiscum…

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Tra il Marchese del Grillo e Thomas Milian: Roma, Osteria della Suburra da Silvio

23 Mag

Tra il centro di Roma e il delta del Mekong nel ’69, parlando di ristoranti, ci sono ben poche differenze: alla sera, dietro ogni angolo, nascosto nell’oscurità, potrebbe esserci un cameriere con un menù plastificato in 4 lingue pronto a fotterti. Almeno i vietcong ti finivano con un colpo solo però…
A Monti, pochissimi passi dalle fauci della fermata metro Cavour, la storica Osteria della Suburra, da Silvio, si presenta come un quesito insolubile.
Menù bilingue (romanesco – inglese) chilometrico, con ben 22 primi in batteria. Camerieri con divisa classica pantalone nero camicia bianca (con medaglie, ovviamente) farfallino nero evvai. Tavolata d’antipasti misti che più classici non si può: verdure grigliate gratinate sottolii mozzarelline prosciutto  coppiette carciofi! La clientela è un miracolo che i sociologi dovrebbero studiare a fondo: si passa dalle tavolate di studenti, alle coppie, alle comitive di anziane americane col marsupio e i capelli metallizzati, fino agli ultras della lazio con aquile e fasci dipinte sui bicipiti. E tutti convivono pacificamente (tranne quando le “grannies” alzano la voce e gli ultras se ne vanno infastiditi e turbati)

L’arredamento è un classico cinematografico degli anni ‘60\’70. Da un momento all’altro ti aspetti che Bombolo esca dalla cucina e rovesci un piatto di carbonara sul riporto di qualche turista, oppure che Alvaro Vitali sgambetti un cameriere per poi produrre una delle sue epiche pernacchie spastiche.

Il vino della casa è “na roba brutta”. Bianco o rosso si rischia, oltre il quarto bicchiere, la cecità temporanea.

Quindi vi chiederete: “ma di che ostrega stai vaneggiando?”

Che vi devo dire: se vi trovate in zona e sapete scegliere i piatti giusti mangerete bene e spenderete sui 25 euro.
Se rimanete sulla classica gricia, o sulla matriciana o ancor meglio sulle ottime pappardelle (rigorosamente fatte in casa) broccoli e guanciale, per poi proseguire con un pollo alla romana o una coratella d’abbacchio o un abbacchio alla cacciatora, magari con due carciofi affianco, non avrete nulla da recriminare.
Se siete degli stolti temerari e avete intenzione di osare, potete lanciarvi sui tortellini cremolati o su qualche altra fantasia dello chef: io non l’ho mai fatto, ma una sera, osservando il volto cianotico di un koreano a fine pasto, mi convinsi di essere nel giusto.
L’osteria della suburra è un luogo gastronomico autoreferenziale, sempre uguale a se stesso (e per molti versi è un bene), in grado di soddisfare le pretese del turista in cerca di tipicità romanesche, sia di chi non abbia voglia di uscire dal centro per una cena discreta e non dispendiosa. Dimenticatevi estri culinari o “reinterpretazioni della cucina tradizionale dalle contaminazioni fusion”: avrebbero richiesto nuovi interni, un nuovo chef, camerieri alfabetizzati e un esorbitante aumento dei prezzi. Magari per mangiare peggio.
Qui ti siedi e attendi pacifico il tuo carnefice: “Buonasera dotto’, che je porto un bell’antipastino co’ du’ fettine de presciutto un carciofino e du’ coppiette? Poi de primo oggi c’avemo…”
Ah è gradita la prenotazione e, ovviamente, giovedì gnocchi.

www.osteriadellasuburra.com

Carciofi a Trastevere: questa sera si recita a soggetto

1 Mag

Tre anni fa avevo detto a me stesso (devo ammettere in avanzato stato di decomposizione alcolica) “giammai rimetterò piede in quel ristorante!” (e devo altresì ammettere che forse le parole esatte furono di tenore più triviale…)

Comunque: un estate di alcuni anni fa interruppi bruscamente la lunga relazione che avevo instaurato con il Piccolo Grande Chef (nome ributtante, ne convengo) di Trastevere (verso la stazione), con il suo gestore Nicola e il suo prosaico caposala Camillo. La causa? Una sospetta “sola”: menù “non vi preoccupate faccio io” e un bel conto da 50 euro a testa. Così avevo detto addio ai loro magnifici carciofi e all’abbacchio esaltante, alla veranda col pergolato e al vino fetido, si, ma comunque simpatico.

Ieri il ripensamento. Di fronte al menù della “Trattoria da Teo” di piazza dei Ponziani, che proponeva spaghetti all’astice e lasagne, con tanto di traduzione in giapponese, ho esclamato: “Peste mi colga se commetterò quest’abominio!”.

Gira che ti rigira (Asinocotto chiuso, da Enzo file chilometriche, da Agustarello andateci voi che a me fa schifo…) ripongo l’orgoglio del mio più recondito orifizio e prenoto dal Piccolo Grande Chef.

L’ambiente è stato fortunatamente ripulito da una temporanea gestione esterna che aveva rilevato il locale per un annetto con scarsa fortuna: dalle pareti sono scomparsi gran parte dei falcetti, gioghi, giare, pizzi, scene di caccia marsicane etc etc per lasciare spazio a un più dignitoso bianco intonaco.

Il cesso è stato trasformato in un bagno (e fa differenza), la veranda è stata notevolmente sgombrata, il Sor Camillo ha avuto un infarto e non serve più ai tavoli, ma comunque telefona ai vecchi clienti per mollare qualche battuta ed è anche riuscito a scrivere la sua autobiografia (sostiene di aver cucinato carciofi per tutti, Da Chinaglia all’Aga Khan, senza ovviamente dimenticare la Banda della Magliana)

E infine il boss, Nicola, che è un manuale vivente sul mestiere di Oste. Un commediante, un affabulatore di rara efficacia: tu credi di ordinare quello che vuoi, ma in realtà vieni guidato, sospinto, ispirato da Nicola. Vuoi un carciofo come antipasto? Ti ritrovi a mangiarne 3 accompagnati da prosciutto tagliato a mano e da dolci rimproveri “visto che so’ boni? Te l’avevo detto che uno nun te bastava…”. Oppure il primo, che ti arriva anche se non l’hai ordinato: gentile offerta o monito di stampo mafioso? Un po’ dell’uno e un po’ dell’altro perché il concetto che deve passare è monolitico: siete nelle mani di Nicola e ora dovete fidarvi senza protestare, pena l’impennarsi del conto, che quest’ultima volta è stato onesto, ma che, ovviamente comprendeva anche lo spettacolo.

Arriviamo finalmente al dunque? No, andateci ordinate carciofi, carbonara e coda alla vaccinara, bevete il vinaccio della casa e sono certo che non rimarrete delusi.

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