Tag Archives: culatello

Milano, Corso Garibaldi: salumeria parmigiana Parma&Co “Giuseppe Verdi l’è mort!…”

19 Set

…Tuonava il nano Rigoletto nella scena iniziale di ‘900 di Bertolucci. E Giuseppe Verdi avrebbe penso apprezzato gli splendidi culatelli e prosciutti che ingentiliscono le meneghine mura di Parma&Co (Co.mpany? Co.lorno? Co.jon?), ultima perla di Corso Garibaldi, salotto all’aperto di Milano, le cui poltrone son però macchiate dall’unto di alcuni locali di bassa lega (di cui parleremo poi…), pizzerie grottesche e bar indisponenti.

Ma tornando a Verdi, penso che il Giuseppone, dopo aver delibato l’ottimo lambrusco (in rigoroso bicchiere Duralex da osteria), al momento del conto avrebbe esclamato al simpatico titolare: “Veh, l’omén, sit normel?”, che non necessita di traduzione, o perlomeno, una volta specificato che il suddetto lambrusco viene servito a 4 euri a bicchiere, se ne intuisce il senso.

Locale luminoso, arioso, dominato dall’immancabile Berkel e impreziosito da un balcone ottocentesco pregevole. Parma&Co. (e che do’ bali cla “&” chi…) ha anche il pregio non solo di aver eliminato dalla circolazione uno dei bar più anonimi della Milano da bare, ma anche (ovvio) di diffondere nel mondo la traduzione culinaria della food valley, cui, forse i più arguti di voi l’avranno intuito, sono particolarmente legato.

Tornerò agguerrito a testare il menù che, a prima vista, sembra un felice connubio tra la tradizione (tortelli d’erbetta, di patate, cappelletti in brodo etc etc) e qualche concessione alla cucina internazionale imperante nell’altro Ducato, quello sforzesco e visconteo. Assaggerò il fiocchetto affumicato in insalata di patate e fagiolini, che tanto mi suona di ricetta casalinga esportata, ma soprattutto valuterò il cotechino, unico metro di paragone per concedere a un locale il titolo di Alfiere del Gusto parmense (perché non parmigiano? Poi un giorno ve lo spiegherò…) .

Nel frattempo continuate così.

Parma&Co Gastronomia con Cucina

Via Delio Tessa, 2 | ang. Corso Garibaldi, Milano.
0289096720
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Anolini, lessi e zuppa inglese. Leon d’Oro a Parma, ovvero, squadra che vince (da 95 anni) non si cambia.

17 Mag

Il Leon d’Oro è come uno di quei prozii anziani, bonari e un po’ pesanti che vedi con piacere quattro volte all’anno ma alla quinta ti fracassano i coglioni.
Non perché si mangi male, anzi, ma perché è un ristorante ideale in cui portare gli amici che arrivano da fuori Parma per introdurli alle delizie della cucina Emiliana.
Tutti rimangono entusiasti, perché il Leon d’Oro rappresenta veramente quello che gli “stranieri” si aspettano da Parma e questo lo rende un posto magico, se credete alla magia (a buon intenditor…).

Già il nome evoca antichi fasti di osterie per carrettieri e l’arredamento pesante contribuisce ad acuire la sensazione di essere nel passato.
Un passato glorioso, come testimoniano i Giuseppe Verdi, i Bertolucci e i Toscanini alle pareti (io c’avrei messo anche Matteo Cambi e Callisto Tanzi, così, per buttarla in caciara…) che pesa tutt’ora sulla cucina.
Al Leon d’Oro si viene per i salumi, affettati a mano in mezzo alla sala, buoni ma non eccezionali: una fetta di crudo, una di salame, una di spalla cotta bella spessa, lardo, coppa, pancetta e mortadella. E su quest’ultimo dettaglio mi girano un po’ le balle, perché la mortadella è di Bologna e a Parma non la si produce, ma tanto un visitatore difficilmente nota queste sottigliezze e quindi va bene così (più o meno). Di solito si sta sul classico lambrusco, ma la cantina è molto varia e non mancano interessanti alternative specialmente sui rossi.
Anolini in brodo (e non costringetemi a spiegare nuovamente di che stiamo parlando!): buoni. Ottimo il brodo, anche perché qui si preparano lessi quotidianamente e quindi….

Carrello degli arrosti: ci siamo. Una botta de vita. Ho visto uomini grandi e grossi implorare lacrimevoli “no, un’altra fetta di anatra no…”

Carrello dei bolliti: qui ci starebbe bene l’Aida come colonna sonora del trionfale ingresso in sala del gigantesco carrello in acciaio, sospinto dallo chef  tutto rubizzo e sorridente, ben conscio che la scena è tutta sua. Gallina, manzo, testina, picaglia, lingua e salse al prezzemolo, al pomodoro e alle verdure.

Concludiamo con un pezzetto di sbrisolona o una bella chilata di zuppa inglese? Ma perché no…

Ci sono altri piatti in menù? Dicono di si, pare che vengano serviti addirittura risotti e gnocchi, ma francamente preferisco isolare queste voci sediziose in un angolo recondito della mia mente.

Caffè, grappe, 40 euro a cranio e in un attimo ti ritrovi felice e gonfio come un batrace a ruttare via la nebbia di un freddo gennaio padano…

E finalmente l’Aurea Parma coi suoi tortelli d’erbetta… Trattoria Al Voltone

15 Apr

Una buona parte delle domeniche primaverili della mia infanzia emerge con il suo rotondo profumo di burro fuso e parmigiano che si univano in un amplesso aromatico volto a completare ed esaltare uno dei massimi sistemi gastronomici della mia terra natale: il tortello d’erbetta.

Ricotta, bietole lesse, uova e pasta sfoglia fatta in casa. Niente di trascendentale, ma quante varianti, quante discussioni tra “rezdore” (equivalente di massaie, dal latino “regitorem”)! Sfoglia più o meno ruvida, spessa o sottile, noce moscata quanta, ricotta di che qualità, quanto ripieno… Insomma, nel paese del campanilismo, dove ogni 5 km la ricetta cambia, parlare di tortelli rischia di provocare più polemiche dai tempi dell’esclusione di Baggio dalla nazionale.

Ma da qualche parte bisogna pur iniziare e ho deciso di partire dalla “bassa”, che per me nato sulla pedemontana, ha sempre mantenuto un fascino esotico e grottesco, coi suoi argini piopputi, le nutrie e le depressioni nebbiose da cui spunta talvolta un campanile disperso.

Soragna. Paesino simbolo per il culatello, a pochi chilometri da Zibello, il borgo abbraccia la sua rocca, tutt’ora abitata dal Principe Meli Lupi. Proprio lì di fronte, in via della Repubblica, c’è la Trattoria Al Voltone: mezzo bar di paese, mezza osteria. Due tavolini fuori sui ciottoli della via silenziosa, dieci metri dopo l’arco; dove finisce il paese e iniziano gli alberi.

Interno, diciamolo pure, bruttino: stessi mobili da 40 anni, foto ingiallite alle pareti, tavoli apparecchiati come a casa (casa senza pretese). Ma se mi permettete un paragone automobilistico, il Voltone è come un vecchio Defender: ciò che non c’è non si rompe e inoltre fa sempre il suo dovere.

Consigliabile partire con i salumi misti con torta fritta (telefonate prima, non la fanno tutti i giorni): tutti buoni, dal salame, al culatello, lo strolghino senza dimenticare la spalla.
Primi: molto buono il Savarin di riso (anche se non sale di prepotenza sul podio dei 3 migliori savarin della mia carriera di pantagruele… ma è tra i primi 5)

buoni i cappelletti ma eccezionali i tortelli d’erbetta: sfoglia ruvida e spessa quel tanto da resistere per un attimo ai denti, prima di rivelare un ripieno assolutamente ben bilanciato, matrimonio perfetto tra ricotta, erbette e parmigiano, il tutto cullato dal burro fuso (altro che i lindor…)

Inutile andare avanti, dopo provate pure la punta al forno, o il coniglio, ma il più è fatto. Tornerete a mangiare i tortelli.

Detto questo è doveroso citare anche la cortesia dei gestori e anche l’assoluta onestà del conto. Difficile superare i 30 euro. Per quanto riguarda i vini mi son sempre concentrato sul lambrusco del territorio, che nella bassa è particolarmente gradevole.

Per chiudere una fetta di sbrisolona e magari un bicchiere (quando c’è) di “Sburlò” l’ormai introvabile liquore di mele cotogne, così chiamato perchè ti da una leggera spinta…

Sono le 13.00, pax vobiscum

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