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Parma: osteria Oste Magno. Tortelli, lambrusco e la Rivoluzione…

23 Set

 

Parma, borgo Angelo Mazza, carrugio che dal clamore pomeridiano di via Cavour instrada il passante verso la bellezza classica del Teatro Regio. Qui sorge, sulle ceneri del fangoso bar Ernesto, l’Oste Magno, esperimento gastronomico e sociale unico per Parma, ma non necessariamente riuscito, sempre che ci fosse alla base un piano.

Dilungarsi sulle implicazioni sociali di un locale che affonda le sue radici nello spirito post sessantottino dei due titolari, permeato però di tradizione parmigiana e con scorci internazionali (sti?) richiederebbe un pamphlet di un centinaio di pagine per cui limitiamoci a dire che qui i poster di Che Guevara anticati osservano benevolmente i tortelli d’erbetta e i taglieri di spalla cotta trangugiati con dovizia da una clientela un po’ radical ma eterogenea, che abbraccia lo studente in cerca del panino giusto (volutamente contrapposto al Panino Ingiusto di Milano), il fotografo dilettante e “l’omet” con coppola amante del lambrusco e dell’ultima pagina della Gazzetta (di Parma, quella dei necrologi).

Pregi: locale onesto, che non finge. Dalla vetrina si evince che l’Oste Magno non offre ricercatezza o grandi esperienze gastronomiche, ma sostanza, celerità e qualità a prezzi non elevati. Il lambrusco è, nero, corposo e si beve a consumo: se non finisci la boccia ti scalano dal conto i bicchieri non bevuti, l’acqua è gratuita, non si paga il coperto. Il salume è buono, sia il prosciutto, che la coppa, tanto quanto il salame e la spalla. Emerge la gola che si scioglie letteralmente in bocca e si sposa meravigliosamente con il pane di segale. L’ambiente è accogliente come il tinello (si, ho scritto proprio tinello) di una vecchia nonna, ispira chiacchiere e buone bevute, i titolari sono educati ma spicci e ti spiegano subito le regole del gioco: le bevande si vanno a prendere al bancone, il pane te lo tagli con le tue manine sante, gli antipasti sono self service. Inoltre l’Oste Magno è uno degli ormai rarissimo locali che,  oltre agli onnipresenti tortelli, offre piatti antichi, come la vecchia di cavallo (vi spiegherò un’altra volta cos’è) o il pesto.

Difetti: i tortelli son fatti in casa, ma surgelati. Ciò non deve stupire, mi scriva chi conosce tutt’ora ristoranti in cui lo chef si mette di buon’umore tutte le mattine alle 6 a far la pasta ripiena senza farla pagare cifre londinesi. Il problema è che il freddo dell’abbattimento rende fragili i tortelli e pone lo storico dilemma: cuocerli poco (come in questo caso) e mantenere la pasta troppo secca, o abbondare e rischiare che si rompano (horribile visu!!) vanificando un lavoro che richiede tempo e manualità? Non erano male, ma 8 euro per sei tortelli serviti sui piatti omaggio della Mulino Bianco (alcuni lo trovano irresistibilmente vintage) è francamente troppo.

La franchezza dei titolari attrae ma repelle allo stesso tempo: il teorico del “lavoro, guadagno, spendo pretendo” qui è meglio non metta piede.

La velocità del servizio è assolutamente indicata per un pranzo, ma non conciliabile con il Trimalchione che vede nella tavola un momento di convivialità da protrarsi per ore.

Sono uscito dall’Oste Magno ben nutrito e con l’impressione di non essere stato né maltratto né spennato: 50 euro in tre per un pranzo di sostanza sono spendibilissimi se rapportati all’inutilità dell’insalatona del bar sotto l’ufficio.

Consigliato per aperitivi rinforzati, pranzi con gli amici, nocini e grappe da seconda serata accompagnate da rock anni ‘60, sconsigliato ai senza spirito, ai lamentosi e agli indecisi.

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Anolini, lessi e zuppa inglese. Leon d’Oro a Parma, ovvero, squadra che vince (da 95 anni) non si cambia.

17 Mag

Il Leon d’Oro è come uno di quei prozii anziani, bonari e un po’ pesanti che vedi con piacere quattro volte all’anno ma alla quinta ti fracassano i coglioni.
Non perché si mangi male, anzi, ma perché è un ristorante ideale in cui portare gli amici che arrivano da fuori Parma per introdurli alle delizie della cucina Emiliana.
Tutti rimangono entusiasti, perché il Leon d’Oro rappresenta veramente quello che gli “stranieri” si aspettano da Parma e questo lo rende un posto magico, se credete alla magia (a buon intenditor…).

Già il nome evoca antichi fasti di osterie per carrettieri e l’arredamento pesante contribuisce ad acuire la sensazione di essere nel passato.
Un passato glorioso, come testimoniano i Giuseppe Verdi, i Bertolucci e i Toscanini alle pareti (io c’avrei messo anche Matteo Cambi e Callisto Tanzi, così, per buttarla in caciara…) che pesa tutt’ora sulla cucina.
Al Leon d’Oro si viene per i salumi, affettati a mano in mezzo alla sala, buoni ma non eccezionali: una fetta di crudo, una di salame, una di spalla cotta bella spessa, lardo, coppa, pancetta e mortadella. E su quest’ultimo dettaglio mi girano un po’ le balle, perché la mortadella è di Bologna e a Parma non la si produce, ma tanto un visitatore difficilmente nota queste sottigliezze e quindi va bene così (più o meno). Di solito si sta sul classico lambrusco, ma la cantina è molto varia e non mancano interessanti alternative specialmente sui rossi.
Anolini in brodo (e non costringetemi a spiegare nuovamente di che stiamo parlando!): buoni. Ottimo il brodo, anche perché qui si preparano lessi quotidianamente e quindi….

Carrello degli arrosti: ci siamo. Una botta de vita. Ho visto uomini grandi e grossi implorare lacrimevoli “no, un’altra fetta di anatra no…”

Carrello dei bolliti: qui ci starebbe bene l’Aida come colonna sonora del trionfale ingresso in sala del gigantesco carrello in acciaio, sospinto dallo chef  tutto rubizzo e sorridente, ben conscio che la scena è tutta sua. Gallina, manzo, testina, picaglia, lingua e salse al prezzemolo, al pomodoro e alle verdure.

Concludiamo con un pezzetto di sbrisolona o una bella chilata di zuppa inglese? Ma perché no…

Ci sono altri piatti in menù? Dicono di si, pare che vengano serviti addirittura risotti e gnocchi, ma francamente preferisco isolare queste voci sediziose in un angolo recondito della mia mente.

Caffè, grappe, 40 euro a cranio e in un attimo ti ritrovi felice e gonfio come un batrace a ruttare via la nebbia di un freddo gennaio padano…

E finalmente l’Aurea Parma coi suoi tortelli d’erbetta… Trattoria Al Voltone

15 Apr

Una buona parte delle domeniche primaverili della mia infanzia emerge con il suo rotondo profumo di burro fuso e parmigiano che si univano in un amplesso aromatico volto a completare ed esaltare uno dei massimi sistemi gastronomici della mia terra natale: il tortello d’erbetta.

Ricotta, bietole lesse, uova e pasta sfoglia fatta in casa. Niente di trascendentale, ma quante varianti, quante discussioni tra “rezdore” (equivalente di massaie, dal latino “regitorem”)! Sfoglia più o meno ruvida, spessa o sottile, noce moscata quanta, ricotta di che qualità, quanto ripieno… Insomma, nel paese del campanilismo, dove ogni 5 km la ricetta cambia, parlare di tortelli rischia di provocare più polemiche dai tempi dell’esclusione di Baggio dalla nazionale.

Ma da qualche parte bisogna pur iniziare e ho deciso di partire dalla “bassa”, che per me nato sulla pedemontana, ha sempre mantenuto un fascino esotico e grottesco, coi suoi argini piopputi, le nutrie e le depressioni nebbiose da cui spunta talvolta un campanile disperso.

Soragna. Paesino simbolo per il culatello, a pochi chilometri da Zibello, il borgo abbraccia la sua rocca, tutt’ora abitata dal Principe Meli Lupi. Proprio lì di fronte, in via della Repubblica, c’è la Trattoria Al Voltone: mezzo bar di paese, mezza osteria. Due tavolini fuori sui ciottoli della via silenziosa, dieci metri dopo l’arco; dove finisce il paese e iniziano gli alberi.

Interno, diciamolo pure, bruttino: stessi mobili da 40 anni, foto ingiallite alle pareti, tavoli apparecchiati come a casa (casa senza pretese). Ma se mi permettete un paragone automobilistico, il Voltone è come un vecchio Defender: ciò che non c’è non si rompe e inoltre fa sempre il suo dovere.

Consigliabile partire con i salumi misti con torta fritta (telefonate prima, non la fanno tutti i giorni): tutti buoni, dal salame, al culatello, lo strolghino senza dimenticare la spalla.
Primi: molto buono il Savarin di riso (anche se non sale di prepotenza sul podio dei 3 migliori savarin della mia carriera di pantagruele… ma è tra i primi 5)

buoni i cappelletti ma eccezionali i tortelli d’erbetta: sfoglia ruvida e spessa quel tanto da resistere per un attimo ai denti, prima di rivelare un ripieno assolutamente ben bilanciato, matrimonio perfetto tra ricotta, erbette e parmigiano, il tutto cullato dal burro fuso (altro che i lindor…)

Inutile andare avanti, dopo provate pure la punta al forno, o il coniglio, ma il più è fatto. Tornerete a mangiare i tortelli.

Detto questo è doveroso citare anche la cortesia dei gestori e anche l’assoluta onestà del conto. Difficile superare i 30 euro. Per quanto riguarda i vini mi son sempre concentrato sul lambrusco del territorio, che nella bassa è particolarmente gradevole.

Per chiudere una fetta di sbrisolona e magari un bicchiere (quando c’è) di “Sburlò” l’ormai introvabile liquore di mele cotogne, così chiamato perchè ti da una leggera spinta…

Sono le 13.00, pax vobiscum

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