Tag Archives: tortelli erbetta

Parma: osteria Oste Magno. Tortelli, lambrusco e la Rivoluzione…

23 Set

 

Parma, borgo Angelo Mazza, carrugio che dal clamore pomeridiano di via Cavour instrada il passante verso la bellezza classica del Teatro Regio. Qui sorge, sulle ceneri del fangoso bar Ernesto, l’Oste Magno, esperimento gastronomico e sociale unico per Parma, ma non necessariamente riuscito, sempre che ci fosse alla base un piano.

Dilungarsi sulle implicazioni sociali di un locale che affonda le sue radici nello spirito post sessantottino dei due titolari, permeato però di tradizione parmigiana e con scorci internazionali (sti?) richiederebbe un pamphlet di un centinaio di pagine per cui limitiamoci a dire che qui i poster di Che Guevara anticati osservano benevolmente i tortelli d’erbetta e i taglieri di spalla cotta trangugiati con dovizia da una clientela un po’ radical ma eterogenea, che abbraccia lo studente in cerca del panino giusto (volutamente contrapposto al Panino Ingiusto di Milano), il fotografo dilettante e “l’omet” con coppola amante del lambrusco e dell’ultima pagina della Gazzetta (di Parma, quella dei necrologi).

Pregi: locale onesto, che non finge. Dalla vetrina si evince che l’Oste Magno non offre ricercatezza o grandi esperienze gastronomiche, ma sostanza, celerità e qualità a prezzi non elevati. Il lambrusco è, nero, corposo e si beve a consumo: se non finisci la boccia ti scalano dal conto i bicchieri non bevuti, l’acqua è gratuita, non si paga il coperto. Il salume è buono, sia il prosciutto, che la coppa, tanto quanto il salame e la spalla. Emerge la gola che si scioglie letteralmente in bocca e si sposa meravigliosamente con il pane di segale. L’ambiente è accogliente come il tinello (si, ho scritto proprio tinello) di una vecchia nonna, ispira chiacchiere e buone bevute, i titolari sono educati ma spicci e ti spiegano subito le regole del gioco: le bevande si vanno a prendere al bancone, il pane te lo tagli con le tue manine sante, gli antipasti sono self service. Inoltre l’Oste Magno è uno degli ormai rarissimo locali che,  oltre agli onnipresenti tortelli, offre piatti antichi, come la vecchia di cavallo (vi spiegherò un’altra volta cos’è) o il pesto.

Difetti: i tortelli son fatti in casa, ma surgelati. Ciò non deve stupire, mi scriva chi conosce tutt’ora ristoranti in cui lo chef si mette di buon’umore tutte le mattine alle 6 a far la pasta ripiena senza farla pagare cifre londinesi. Il problema è che il freddo dell’abbattimento rende fragili i tortelli e pone lo storico dilemma: cuocerli poco (come in questo caso) e mantenere la pasta troppo secca, o abbondare e rischiare che si rompano (horribile visu!!) vanificando un lavoro che richiede tempo e manualità? Non erano male, ma 8 euro per sei tortelli serviti sui piatti omaggio della Mulino Bianco (alcuni lo trovano irresistibilmente vintage) è francamente troppo.

La franchezza dei titolari attrae ma repelle allo stesso tempo: il teorico del “lavoro, guadagno, spendo pretendo” qui è meglio non metta piede.

La velocità del servizio è assolutamente indicata per un pranzo, ma non conciliabile con il Trimalchione che vede nella tavola un momento di convivialità da protrarsi per ore.

Sono uscito dall’Oste Magno ben nutrito e con l’impressione di non essere stato né maltratto né spennato: 50 euro in tre per un pranzo di sostanza sono spendibilissimi se rapportati all’inutilità dell’insalatona del bar sotto l’ufficio.

Consigliato per aperitivi rinforzati, pranzi con gli amici, nocini e grappe da seconda serata accompagnate da rock anni ‘60, sconsigliato ai senza spirito, ai lamentosi e agli indecisi.

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Parma. Alla ricerca dell’anolino perfetto: l’Osteria del Gesso

20 Apr

Lo so, nel titolo c’è già una contraddizione di fondo. Discutere sull’anolino perfetto è come discutere della natura del Cristo e cercare di quantificare in che percentuale fosse divino e in quale fosse umano… Insomma difficile trovare una risposta univoca e scientificamente comprovata.

Per cui accontentiamoci di indagare empiricamente per  indicarne alcuni dei migliori, una sorta di Oligarchia del Cappelletto che possa governare sovrana e imporre lezioni di gusto ai tanti mediocri che trascinano verso il fondo l’altissima reputazione della cucina parmigiana.

Numero 1: Osteria del Gesso a Parma.

Date le spalle alla statua di Garibaldi che campeggia in piazza, attraversatela, percorrete via Farini per circa 100 metri e girate alla terza viuzza a sinistra: via Maestri.
Da qui poche decine di metri ancora e sulla destra troverete l’Osteria del Gesso, uno dei pochissimi locali (e qui so che aprirò un dibattito notevole) del centro di Parma dove tuttora si mangia veramente bene la cucina parmigiana (e non solo). Penso che in molti possano concordare che buona parte dei locali storici si sia ampiamente svenduta al piattume gastronomico e alla banalità più esasperante, per paura che le ricette di un tempo scontentino i fini palati del popolo dell’happy hour, senza peraltro dimenticare di alzare i prezzi.
Detto ciò: salumi. Imprescindibili e immancabili. Eccellenti. La ricerca viene fatta solo da piccoli produttori del parmense: il salame come il culatello o il prosciutto sono sempre caratterizzati da stagionatura perfetta e da quell’armonia di sapori che contraddistingue i veri salumi del territorio, mai troppo salati ne speziati ne freschi.

Altrimenti tra gli antipasti abbiamo altre interessanti proposte che esulano dalla tradizione, ma che per questo non son certo da sottovalutare, come la Mousse di parmigiano in nuvola di pere e salsa al Porto rosso  (molto delicata) o il Fois-gras d’oca in terrina con crostino di pan brioches e composta di frutta che ha assolutamente un suo perché.

Ma veniamo al dunque, perché tutte le volte che entro al Gesso per 5 minuti sono sempre costretto a fare violenza su me stesso: bis di tortelli o cappelletti in brodo? Che sarebbe un po’ come chiedere a un padre di scegliere il migliore tra i suoi due figli o a un calciatore se vuole la velina bionda o la mora…

In generale tutti i primi sono ottimi e non è il caso di elencarli in questa sede dal momento che cambiano piuttosto spesso; ma la raffinata eccellenza del cappelletto spesso mi va a scalzare (specialmente in stagione invernale) la materica piacevolezza dei tortelli. Se questi ultimi sono ottimi ma hanno concorrenti illustri, vedi il già celebrato Voltone, sul cappelletto è doveroso riconoscere una maestria rara e antica.

Unico difetto: spesso una porzione non è sufficiente ad appagare gli stomaci robusti del sottoscritto e dei suoi affezionati…

Sui secondi sbizzarritevi pure: straccetti di cavallo, sella di maialino al forno, una tagliata veramente notevole… non c’è nulla che possa lasciare perplessi mentre parecchi piatti vi lasceranno soddisfatti.

Raramente posso permettermi di buttarmi anche su un dessert senza rischiare il ricovero, ma anche in questo settore non rimarrete delusi, sia che ordiniate una semplice sbrisolona o uno degli squisiti dolci al cucchiaio.

La cantina è assolutamente ricca di proposte di livello, come anche di vini del territorio qualitativamente buoni (come il lambrusco Torcularia o il Nebbia e Sabbia) ma e che possono contribuire a mantenere il conto su cifre entro i 40 euro. Ovviamente se ci si lascia tentare da vini importanti, come da una degli ottimi cognac o grappe barricate che occhieggiano dal mobile bar, il conto è destinato a salire.

Per il resto, l’indispensabile: due salette, di cui una a volta nel seminterrato, servizio cordiale a conduzione familiare, ambiente carino. Se andate durante il week end meglio prenotare.

Ho deciso, questa sera anolini.

www.osteriadelgesso.it

E finalmente l’Aurea Parma coi suoi tortelli d’erbetta… Trattoria Al Voltone

15 Apr

Una buona parte delle domeniche primaverili della mia infanzia emerge con il suo rotondo profumo di burro fuso e parmigiano che si univano in un amplesso aromatico volto a completare ed esaltare uno dei massimi sistemi gastronomici della mia terra natale: il tortello d’erbetta.

Ricotta, bietole lesse, uova e pasta sfoglia fatta in casa. Niente di trascendentale, ma quante varianti, quante discussioni tra “rezdore” (equivalente di massaie, dal latino “regitorem”)! Sfoglia più o meno ruvida, spessa o sottile, noce moscata quanta, ricotta di che qualità, quanto ripieno… Insomma, nel paese del campanilismo, dove ogni 5 km la ricetta cambia, parlare di tortelli rischia di provocare più polemiche dai tempi dell’esclusione di Baggio dalla nazionale.

Ma da qualche parte bisogna pur iniziare e ho deciso di partire dalla “bassa”, che per me nato sulla pedemontana, ha sempre mantenuto un fascino esotico e grottesco, coi suoi argini piopputi, le nutrie e le depressioni nebbiose da cui spunta talvolta un campanile disperso.

Soragna. Paesino simbolo per il culatello, a pochi chilometri da Zibello, il borgo abbraccia la sua rocca, tutt’ora abitata dal Principe Meli Lupi. Proprio lì di fronte, in via della Repubblica, c’è la Trattoria Al Voltone: mezzo bar di paese, mezza osteria. Due tavolini fuori sui ciottoli della via silenziosa, dieci metri dopo l’arco; dove finisce il paese e iniziano gli alberi.

Interno, diciamolo pure, bruttino: stessi mobili da 40 anni, foto ingiallite alle pareti, tavoli apparecchiati come a casa (casa senza pretese). Ma se mi permettete un paragone automobilistico, il Voltone è come un vecchio Defender: ciò che non c’è non si rompe e inoltre fa sempre il suo dovere.

Consigliabile partire con i salumi misti con torta fritta (telefonate prima, non la fanno tutti i giorni): tutti buoni, dal salame, al culatello, lo strolghino senza dimenticare la spalla.
Primi: molto buono il Savarin di riso (anche se non sale di prepotenza sul podio dei 3 migliori savarin della mia carriera di pantagruele… ma è tra i primi 5)

buoni i cappelletti ma eccezionali i tortelli d’erbetta: sfoglia ruvida e spessa quel tanto da resistere per un attimo ai denti, prima di rivelare un ripieno assolutamente ben bilanciato, matrimonio perfetto tra ricotta, erbette e parmigiano, il tutto cullato dal burro fuso (altro che i lindor…)

Inutile andare avanti, dopo provate pure la punta al forno, o il coniglio, ma il più è fatto. Tornerete a mangiare i tortelli.

Detto questo è doveroso citare anche la cortesia dei gestori e anche l’assoluta onestà del conto. Difficile superare i 30 euro. Per quanto riguarda i vini mi son sempre concentrato sul lambrusco del territorio, che nella bassa è particolarmente gradevole.

Per chiudere una fetta di sbrisolona e magari un bicchiere (quando c’è) di “Sburlò” l’ormai introvabile liquore di mele cotogne, così chiamato perchè ti da una leggera spinta…

Sono le 13.00, pax vobiscum

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