Tag Archives: trattorie parma

Parma, Osteria dello Zingaro. La zappa sui piedi.

16 Mar

osteria-dello-zingaro

L’Osteria dello Zingaro è in uno dei borghi più belli di Parma, quello dedicato a uno dei due pittori più rappresentativi del valore artistico della “piccola Parigi” e che lì a due passi rese immortale la cupola di San Giovanni Evangelista: il Correggio. Due sale nel piano terra di un palazzo antico: forse un’antica carbonaia, o una rimessa, con belle volte a crociera e pilastri spessi. Arredamento sobrio e piacevole, un bel bancone all’ingresso dove ammirare tagli di carne equina e salumi odorosi di ricordi e tradizioni centenarie.

Ma andiamo al dunque: in una carta, lo premetto, poco adatta ai vegetariani, ci lanciamo decisi su piatti classici del territorio e ne siamo rimasti convinti. Culaccia veramente ottima (ricordo che la culaccia, o culatta come dicono i raffinati, non è culatello, ma lo stesso taglio di carne stagionato nella cotenna e non insaccato), tortelli d’erbetta fatti a mano, doviziosamente affogati nel burro e più che sufficientemente irrobustiti dal parmigiano. Tris di cavallo, con roast beef, pesto condito e tartare: un tripudio assolutamente rappresentativo del luogo, nettamente superiore alla poco significativa lonza di maiale con mele dall’aspetto Lufthansa ordinata dal mio commensale. Si, quei piatti che servono sulle linee aeree germaniche, perchè fanno international, ma non raccontano niente e sanno di meno. Lambrusco Nebbia & Sabbia, un neoclassico dell’enologia emiliana.

E, parafrasando l’Odio, “fino a qui tutto bene”. Ma veniamo alle note dolenti, purtroppo più numerose di quanto meriterebbe la cucina. Innanzitutto l’accoglienza: a un cliente prenotato, in orario perfetto, già potrebbe storcersi il deretano per un laconico “5 minuti per favore”, ma non sono il tipo. Se i 5 diventano 20 perlomeno offrire due fette di salame e un bicchiere di malvasia sarebbe indice di civiltà, ma forse è stata complice la distrazione dovuta al sottostante punto.

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Parma. Alla ricerca dell’anolino perfetto: l’Osteria del Gesso

20 Apr

Lo so, nel titolo c’è già una contraddizione di fondo. Discutere sull’anolino perfetto è come discutere della natura del Cristo e cercare di quantificare in che percentuale fosse divino e in quale fosse umano… Insomma difficile trovare una risposta univoca e scientificamente comprovata.

Per cui accontentiamoci di indagare empiricamente per  indicarne alcuni dei migliori, una sorta di Oligarchia del Cappelletto che possa governare sovrana e imporre lezioni di gusto ai tanti mediocri che trascinano verso il fondo l’altissima reputazione della cucina parmigiana.

Numero 1: Osteria del Gesso a Parma.

Date le spalle alla statua di Garibaldi che campeggia in piazza, attraversatela, percorrete via Farini per circa 100 metri e girate alla terza viuzza a sinistra: via Maestri.
Da qui poche decine di metri ancora e sulla destra troverete l’Osteria del Gesso, uno dei pochissimi locali (e qui so che aprirò un dibattito notevole) del centro di Parma dove tuttora si mangia veramente bene la cucina parmigiana (e non solo). Penso che in molti possano concordare che buona parte dei locali storici si sia ampiamente svenduta al piattume gastronomico e alla banalità più esasperante, per paura che le ricette di un tempo scontentino i fini palati del popolo dell’happy hour, senza peraltro dimenticare di alzare i prezzi.
Detto ciò: salumi. Imprescindibili e immancabili. Eccellenti. La ricerca viene fatta solo da piccoli produttori del parmense: il salame come il culatello o il prosciutto sono sempre caratterizzati da stagionatura perfetta e da quell’armonia di sapori che contraddistingue i veri salumi del territorio, mai troppo salati ne speziati ne freschi.

Altrimenti tra gli antipasti abbiamo altre interessanti proposte che esulano dalla tradizione, ma che per questo non son certo da sottovalutare, come la Mousse di parmigiano in nuvola di pere e salsa al Porto rosso  (molto delicata) o il Fois-gras d’oca in terrina con crostino di pan brioches e composta di frutta che ha assolutamente un suo perché.

Ma veniamo al dunque, perché tutte le volte che entro al Gesso per 5 minuti sono sempre costretto a fare violenza su me stesso: bis di tortelli o cappelletti in brodo? Che sarebbe un po’ come chiedere a un padre di scegliere il migliore tra i suoi due figli o a un calciatore se vuole la velina bionda o la mora…

In generale tutti i primi sono ottimi e non è il caso di elencarli in questa sede dal momento che cambiano piuttosto spesso; ma la raffinata eccellenza del cappelletto spesso mi va a scalzare (specialmente in stagione invernale) la materica piacevolezza dei tortelli. Se questi ultimi sono ottimi ma hanno concorrenti illustri, vedi il già celebrato Voltone, sul cappelletto è doveroso riconoscere una maestria rara e antica.

Unico difetto: spesso una porzione non è sufficiente ad appagare gli stomaci robusti del sottoscritto e dei suoi affezionati…

Sui secondi sbizzarritevi pure: straccetti di cavallo, sella di maialino al forno, una tagliata veramente notevole… non c’è nulla che possa lasciare perplessi mentre parecchi piatti vi lasceranno soddisfatti.

Raramente posso permettermi di buttarmi anche su un dessert senza rischiare il ricovero, ma anche in questo settore non rimarrete delusi, sia che ordiniate una semplice sbrisolona o uno degli squisiti dolci al cucchiaio.

La cantina è assolutamente ricca di proposte di livello, come anche di vini del territorio qualitativamente buoni (come il lambrusco Torcularia o il Nebbia e Sabbia) ma e che possono contribuire a mantenere il conto su cifre entro i 40 euro. Ovviamente se ci si lascia tentare da vini importanti, come da una degli ottimi cognac o grappe barricate che occhieggiano dal mobile bar, il conto è destinato a salire.

Per il resto, l’indispensabile: due salette, di cui una a volta nel seminterrato, servizio cordiale a conduzione familiare, ambiente carino. Se andate durante il week end meglio prenotare.

Ho deciso, questa sera anolini.

www.osteriadelgesso.it

E finalmente l’Aurea Parma coi suoi tortelli d’erbetta… Trattoria Al Voltone

15 Apr

Una buona parte delle domeniche primaverili della mia infanzia emerge con il suo rotondo profumo di burro fuso e parmigiano che si univano in un amplesso aromatico volto a completare ed esaltare uno dei massimi sistemi gastronomici della mia terra natale: il tortello d’erbetta.

Ricotta, bietole lesse, uova e pasta sfoglia fatta in casa. Niente di trascendentale, ma quante varianti, quante discussioni tra “rezdore” (equivalente di massaie, dal latino “regitorem”)! Sfoglia più o meno ruvida, spessa o sottile, noce moscata quanta, ricotta di che qualità, quanto ripieno… Insomma, nel paese del campanilismo, dove ogni 5 km la ricetta cambia, parlare di tortelli rischia di provocare più polemiche dai tempi dell’esclusione di Baggio dalla nazionale.

Ma da qualche parte bisogna pur iniziare e ho deciso di partire dalla “bassa”, che per me nato sulla pedemontana, ha sempre mantenuto un fascino esotico e grottesco, coi suoi argini piopputi, le nutrie e le depressioni nebbiose da cui spunta talvolta un campanile disperso.

Soragna. Paesino simbolo per il culatello, a pochi chilometri da Zibello, il borgo abbraccia la sua rocca, tutt’ora abitata dal Principe Meli Lupi. Proprio lì di fronte, in via della Repubblica, c’è la Trattoria Al Voltone: mezzo bar di paese, mezza osteria. Due tavolini fuori sui ciottoli della via silenziosa, dieci metri dopo l’arco; dove finisce il paese e iniziano gli alberi.

Interno, diciamolo pure, bruttino: stessi mobili da 40 anni, foto ingiallite alle pareti, tavoli apparecchiati come a casa (casa senza pretese). Ma se mi permettete un paragone automobilistico, il Voltone è come un vecchio Defender: ciò che non c’è non si rompe e inoltre fa sempre il suo dovere.

Consigliabile partire con i salumi misti con torta fritta (telefonate prima, non la fanno tutti i giorni): tutti buoni, dal salame, al culatello, lo strolghino senza dimenticare la spalla.
Primi: molto buono il Savarin di riso (anche se non sale di prepotenza sul podio dei 3 migliori savarin della mia carriera di pantagruele… ma è tra i primi 5)

buoni i cappelletti ma eccezionali i tortelli d’erbetta: sfoglia ruvida e spessa quel tanto da resistere per un attimo ai denti, prima di rivelare un ripieno assolutamente ben bilanciato, matrimonio perfetto tra ricotta, erbette e parmigiano, il tutto cullato dal burro fuso (altro che i lindor…)

Inutile andare avanti, dopo provate pure la punta al forno, o il coniglio, ma il più è fatto. Tornerete a mangiare i tortelli.

Detto questo è doveroso citare anche la cortesia dei gestori e anche l’assoluta onestà del conto. Difficile superare i 30 euro. Per quanto riguarda i vini mi son sempre concentrato sul lambrusco del territorio, che nella bassa è particolarmente gradevole.

Per chiudere una fetta di sbrisolona e magari un bicchiere (quando c’è) di “Sburlò” l’ormai introvabile liquore di mele cotogne, così chiamato perchè ti da una leggera spinta…

Sono le 13.00, pax vobiscum

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